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こだわり
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』

魚を40年以上さわり続けてわかること。

Mekiki

さわっただけで、脂が乗ってる、味が甘いかどうかもわかる。43年間、毎日魚を触り続けているからこそ、魚の良し悪し、旨いかどうかがわかる。それが目利き。

鹿児島のコショウダイは脂がのっててクセがなく、味も甘くてめちゃくちゃ旨い。関西のコショウダイとは厚みが違う。
鹿児島のコショウダイは脂がのっててクセがなく、味も甘くてめちゃくちゃ旨い。関西のコショウダイとは厚みが違う。
Sakana-ya UOHIDE 魚秀
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』

とにかく旨い魚だけ

Kodawari

魚秀は旨い魚だけを扱っています。高値がつく魚はやっぱり旨い。だけど100円のアジでも旨いと判断すれば100匹でも仕入れる。目利きができなければ高い物を買うしかないかもしれない。それではただの高級店。魚秀は目利きができるから安くても旨い魚を仕入れることができる。

サワラなら長崎が一番旨い。二番は三重。間違いない旨さ。刺身でもいけるし、焼いても最高旨い!
サワラなら長崎が一番旨い。二番は三重。間違いない旨さ。刺身でもいけるし、焼いても最高旨い!
魚秀のこだわり
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』

焼いた時の脂の出方

Kodawari

秋はサンマ。冬はフグ、カニ。春は鯛など、水産物には季節はつきもの。その年によって変わることもある。明石の鯛だって年中いいものとは限らない。魚秀は、仕入れた魚を捌き、刺身にして、鮨にして、惣菜にして販売しています。そうすると魚の中身を見れ、味見もできる。焼いた時の脂の出方まで見れる。そういった何年もの経験から得た知識と経験があるから、その年のその魚の季節と産地を厳選して選ぶことができ、同じ魚なのにめちゃくちゃ旨い魚を選ぶことができる。

宮城のケンケン鰹。これもめちゃくちゃ旨い!身の締まり方が違う。一度食べたら病みつき1ランク上の鰹や。
宮城のケンケン鰹。これもめちゃくちゃ旨い!身の締まり方が違う。一度食べたら病みつき1ランク上の鰹や。
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』

買っては食べ、買っては食べ。

Kodawari

情報は市場に言って買って、触って、匂って感じる私達は常に探求心を持ち、今でも出会ったことのないウマいをいつも探し続けています。まだまだ知らない魚だらけ。43年経った今でも新しい魚を買っては食べ、買っては食べの繰り返しの毎日です。

国産でなくても、韓国産ならハモとかヒラメが旨い。ニュージーランドのシマアジ、あれはうまい!
国産でなくても、韓国産ならハモとかヒラメが旨い。ニュージーランドのシマアジ、あれはうまい!
切り身・焼く・煮付け・タタキ。お好みの状態に。
目利きの秀夫が選んだ魚が並ぶ神戸北野のさかな屋『魚秀』

料理人にも教えることができる加工技術。

Kodawari

天然ぶりの身割れのしないおろしかた。ガシラの上手なうろことり。サンマの皮の引き方。キスや車エビを天ぶら用に調理する仕方。天然フグの熟成の仕方など。あげればキリがないですが、魚秀の強みは目利き以外にも、魚に関してだけは、料理人にも教えることができるほどの技術が備わっています。

Sakana-ya UOHIDE 魚秀